Le Pata Negra fascine autant qu’il intrigue. Derrière ce nom emblématique se cache un univers riche, fait de savoir-faire ancestral, de terroirs uniques et d’une culture de la dégustation profondément ancrée en Espagne.
À la rencontre des Pata Negra
À travers ce guide, nous vous invitons à découvrir le Pata Negra, à comprendre ce qui distingue un jambon ibérique d’exception, et à mieux apprécier ses arômes, sa texture et son origine.
Entre Bellota, Cebo de Campo ou Cebo, jambon entier, demi, quart ou tranché à la découpe, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Ce guide a pour vocation de vous accompagner pas à pas, avec des explications claires et accessibles, tout en respectant l’authenticité et l’exigence propres aux grands produits de gastronomie.
Chez Pata Negra, Bellota & Cie, au cœur de Bordeaux, nous croyons que le plaisir commence par la compréhension du produit. C’est dans cet esprit de partage et de convivialité que nous vous proposons cette immersion dans l’univers du jambon ibérique.
Qu’est-ce que le Pata Negra ?
Le Pata Negra est bien plus qu’un jambon : c’est l’expression d’un terroir, d’une race porcine unique et d’un savoir-faire ancestral.
Contrairement à une idée reçue, le terme Pata Negra ne désigne pas un label officiel, mais fait référence au cochon ibérique, reconnaissable à son sabot naturellement sombre.
Originaire principalement du sud-ouest de l’Espagne, le porc ibérique est élevé selon des méthodes traditionnelles, dans le respect du rythme naturel de l’animal. Son alimentation, son environnement et le temps d’affinage jouent un rôle essentiel dans la qualité finale du jambon.
Ce qui distingue le jambon ibérique d’exception, c’est avant tout :
la race ibérique, capable d’infiltrer le gras au cœur de la viande, un affinage long, souvent supérieur à 24 mois, une texture fondante et des arômes complexes, à la fois doux, intenses et persistants.
Les différentes catégories de jambon ibérique
Tous les jambons ibériques ne se valent pas. Leur classification dépend principalement de l’alimentation du cochon et de son mode d’élevage.
Bellota
Le Bellota représente l’excellence du jambon ibérique. Les cochons sont élevés en liberté et nourris principalement de glands (bellotas) durant la période de la montanera.
Ce régime naturel confère au jambon :
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une graisse fondante,
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des notes de fruits secs,
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une longueur en bouche exceptionnelle.
C’est le choix privilégié des amateurs et des grandes tables.
Cebo de Campo
Le Cebo de Campo est issu de cochons élevés en plein air, mais avec une alimentation mixte à base de céréales et de ressources naturelles.
Il offre :
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un excellent équilibre entre goût et finesse,
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une belle complexité aromatique,
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un rapport qualité-prix très apprécié.
C’est un excellent compromis pour découvrir le jambon ibérique de qualité.
Cebo
Le Cebo provient de cochons élevés principalement en élevage contrôlé, nourris aux céréales.
Il se distingue par :
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une texture agréable,
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des saveurs plus douces,
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une accessibilité plus large.
Il constitue une bonne porte d’entrée vers l’univers du jambon ibérique.
Jambon, quel format et comment choisir ?
Le choix du format dépend avant tout de l’usage, du nombre de convives et du rythme de consommation.
Chaque format permet de profiter pleinement des qualités du Pata Negra, à condition de respecter les conseils de conservation.
Épaule ibérique (Paleta) ou jambon : quelles différences ?
L’épaule ibérique, aussi appelée paleta, provient de l’avant de l’animal. Plus petite que le jambon, elle offre une saveur plus marquée et une texture légèrement différente.
Les principales différences :
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la paleta est plus intense en goût,
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le jambon est souvent plus équilibré et fondant,
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l’épaule convient très bien aux amateurs de caractère.
Les deux méritent leur place sur une table de dégustation.
Conseils pour savourer le Pata Negra
Pour apprécier pleinement le Pata Negra, quelques règles simples s’imposent :
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servir le jambon à température ambiante
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privilégier des tranches fines
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accompagner d’un pain neutre
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choisir un vin adapté (Rioja, Ribera del Duero ou vins plus légers selon les goûts)
La dégustation est avant tout un moment de partage, à savourer sans précipitation.
Venez découvrir et déguster le Pata Negra
à Bordeaux ?
À Bordeaux, Pata Negra, Bellota & Cie vous accueille au Marché des Grands Hommes pour vous faire découvrir une sélection rigoureuse de jambons ibériques et basques de luxe.
En boutique, il est possible :
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de déguster sur place des planches et bocadillos,
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de bénéficier de conseils personnalisés,
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de commander des plateaux sur mesure à emporter ou pour vos événements.
Une invitation à la découverte, entre tradition, convivialité et exigence gastronomique.