Le Porc Ibérique

La viande du Pata Negra est issue de cochons espagnols qu’on appelle Pata Negra, car ils ont une robe marron et des sabots noirs (Pata Negra voulant dire “Patte noire” en espagnol). C’est à cela que vous ferez d’emblée la différence entre un cochon ibérique et un jambon Serrano.

Les Origines du Pata Negra

Première chose à savoir : le Pata Negra provient exclusivement d’Espagne, car ils sont protégés par une norme de qualité (décret royal 4/2014) et sont identifiables grâce à des étiquettes ou des bagues qu’on retrouve sur les jambons entiers. Bien sûr, nous ne vendons que des jambons identifiés avec leur bagues (noire, rouge ou verte).
Ces porcs ibériques sont élevés dans des dehesas, qui sont de très grands domaines où ils vivent en liberté toute leur vie.

Les régions du Pata Negra

Le Pata Negra, et plus généralement le porc ibérique est protégé par 4 Appellations d’Origine Protégée (AOP) :

Jambon de Jabugo, véritable Pata Negra d’Andalousie

Jabugo est une commune de la province de Huelva, dans la communauté autonome d’Andalousie. Si le jambon de Jabugo a un goût si particulier par rapport aux autres jambons ibériques, c’est grâce au climat caractéristique de la province de Huelva. En effet, le climat très froid de la Sierra (chaîne de montagne) de Huelva marque fortement les jambons.

Guijuelo, le jambon de Salamanque

Guijuelo est une commune située dans la province de Salamanque, en Castille-et-Léon. Le jambon pata negra de Salamanque est sûrement le plus connu, pour une raison très simple : il est sûrement le meilleur des jambons espagnols. Tout comme le jambon de Jabugo, l’affinage se fait dans une chaîne de montagne où les hivers sont froids et secs et les étés courts et doux, donnant aux producteurs un microclimat parfait pour équilibrer au mieux le goût si unique de leur jambon.

Estrémadure, région la plus peuplée du jambon

L’Estrémadure est une communauté autonome proche du Portugal et de l’Andalousie. Elle est la région la plus peuplée de producteurs de jambon ibérique. Encore une fois, le climat joue un rôle prépondérant dans la saveur du jambon. En Estrémadure, les étés sont chauds et les hivers sont doux, ce qui donne un goût fort mais fondant en bouche.

Los Pedroches, le jeune jambon de Cordoue

Los Pedroches est situé dans la province de Cordoue. C’est la plus jeune des AOP puisqu’elle n’existe que depuis 2010.

Le Jambon Pata Negra

Le Jambon Pata Negra, issu des porcs ibériques, est aujourd’hui mondialement reconnu pour son goût unique et inimitable, mais peu sont ceux qui savent réellement reconnaître un véritable jambon Pata Negra d’un autre jambon espagnol. Petite explication :

Le Pata Negra Bellota

Selon la Norme de Qualité issue du Décret Royal 4/2014, ne peut avoir le nom de Pata Negra uniquement un jambon de race ibérique pure à 100% qui a été nourri aux glands de chêne (les bellotas) et ayant vécu dans un terrain comptant un hectare par individu. C’est pour cela que le jambon Pata Negra est un produit d’exception qui est malheureusement de plus en plus rare. Une fois les cochons arrivés à maturité, les jambons (pattes arrières) et les épuales (pattes avant) sont affinés dans de grandes caves ou des séchoirs naturels où la viande pourra, au fil des années, prendre tout ce goût qui est tant recherché aujourd’hui. La durée minimale de cet affinage est de 36 mois pour les jambons. Pour être certains d’avoir en face de vous un véritable jambon Pata Negra, exigez la présence d’une bague noire.

Jambon Ibérique

Tous les porcs ibériques qui n’ont pas une pureté de race à 100% ne sont pas considérés comme des Pata Negra, et le jambon est donc appelé “Jambon Ibérique“. Généralement, les porcs qui ont une pureté de race à 75% ou 50% sont croisés avec une race de porc américain : le Duroc (que nous proposons aussi à la vente). Cette race a été choisie pour sa ressemblance physique au porc ibérique (robe marron et sabots noirs). Il existe plusieurs “types” de porcs ibériques, qui sont déterminés selon le régime alimentaire et les conditions dans lesquelles les porcs ont été élevés. Se distinguent donc le Bellota et le Cebo de Campo.

Les prix du Pata Negra

Nous avons à cœur de vous proposer à tout moment les meilleurs produits au meilleur prix. Par ailleurs, le prix de nos Pata Negra est le même tout au long de l’année et nous ne faisons pas de majoration de prix lors des périodes de grande demande.
Le prix d’un jambon Pata Negra ou Ibérique varie selon plusieurs critères :

    • La région de provenance / l’AOP (Estrémadure, Jabugo ou Guijuelo)
    • La pureté de la race (100%, 75% ou 50%)
    • Le nombre de mois d’affinage (de 24 à 60 mois)
    • La découpe (entier, entier désossé, en demi ou en quart)
    • Le type de cochon (Bellota, Cebo de Campo)

Sur notre site, le prix du Pata Negra commence à 23 € et monte jusqu’à 650€. Nous avons donc un prix au kilo du Pata Negra compris entre 30 et 150 € le kilo.

Le jambon le plus cher serait donc un Jambon Pata Negra (Bellota) pur à 100% et affiné durant 60 mois là où le jambon le plus cher au kilo serait un Quart de Jambon Pata Negra (Bellota) pur à 100% et affiné durant 60 mois. Ce jambon, le nec plus ultra des jambons, existe et est souvent disponible sur notre site. Il est, selon nous, le meilleur jambon espagnol.

Pour le jambon ibérique, le prix varie surtout en fonction du type de cochon que nous avons :

Pour les jambons ibériques avec os, exigez toujours les fameuses étiquettes noires, rouges ou vertes, certifications officielles de la qualité de vos jambons. La différence de prix d’un Pata Negra au kilo peut être énorme et peut jusqu’à doubler selon les sites, soyez vigilants !