Bellota

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Qu’est-ce que le Bellota ?

L’appellation  “de Bellota” ne désigne pas simplement un produit issus de porc ibérique, il existe en fait tout un processus d’élevage avec des exigences très précises pour que le porc puisse être appelé “Porc de Bellota”.

L’alimentation du porc de Bellota

Pour obtenir des porcs de Bellota, il faut respecter une alimentation très précise qui distingue justement un porc ibérique de Bellota d’un porc ibérique de Cebo de Campo. Bellota en espagnol est simplement le nom du gland de chêne, et c’est là la grande différence entre ce superbe jambon et tous les autres jambons crus !
Pour pouvoir avoir un porc de Bellota, il faut que la bête se nourrisse exclusivement de Bellota (gland de chêne, donc), d’herbe et d’autres ressources naturellement présentes dans la dehesa (gigantesque terrain qui doit être constitué d’un hectare par porc et avoir un taux précis de chênes arbre qui donnent les fameuses bellotas), sans aucun apport de nourriture produite par les humains, comme des croquettes.

Pourquoi les nourrir exclusivement de bellota ?

Si les éleveurs ne font manger à leurs porcs que de la bellota, c’est parce que le goût de noisette se retrouve dans le jambon. C’est cette caractéristique qui donne au Bellota une saveur si unique qui le rend spécial.

La pureté du Porc de Bellota

Un porc de Bellota peut être de trois puretés différentes. En effet, à l’instar du Manchego qui est issu de lait de brebis Manchegas, la viande de Bellota doit être issue d’un porc qui est au moins de race pure à 50%. Croisés avec des porcs Duroc (race de porc américaine qui ressemble aux porcs ibériques), il existe des règles bien précises qui régissent la pureté de nos porcs ibériques :

Porc de Bellota de race pure à 50%

Pour avoir un porc de Bellota de race pure à 50%, il faut que le porc ait une mère de race pure ibérique à 100% et un père de race pure Duroc à 100%. Les jambons entiers de Bellota de race pure à 50% sont reconnaissables grâce à une bague de couleur rouge qui atteste de leur traçabilité et de la pureté de leur race. Bien sûr, tous nos jambons entiers sont vendus avec leur bague.

Porc de Bellota de race pure à 75%

Une bague rouge est aussi attribuée aux porcs de Bellota de race pure à 75%. Pour obtenir un porc de race pure à 75%, il faut que la mère soit un porc ibérique de race pure à 100% et que le père soit un porc ibérique de race pure à 50% (qui a donc lui-même une mère de race pure ibérique à 100% et un père de race pure Duroc à 100%). Obtenir un porc de Bellota 75% est donc plus difficile qu’obtenir un porc de race pure à 50%, ce qui explique qu’on en trouve rarement et leur prix est plus élevé.

Porc de Bellota de race pure à 100%

Le Bellota le plus cher sera cependant toujours un jambon Bellota de race pure ibérique à 100%. Logiquement, il faut que ce dernier ait une mère et un père de race pure ibérique à 100%. Cette pureté est attestée par une bague de couleur noire. Avoir un porc de Bellota de race pure ibérique à 100% est une des conditions pour obtenir l’appellation très recherchée de Pata Negra, véritable preuve d’une qualité et d’un savoir-faire inégalable.

Les AOP du Bellota

En bas de notre page sur le Pata Negra, nous avons partagé les différentes AOP qu’il pouvait avoir. Les AOP étant réparties au niveau du porc ibérique, ils sont les mêmes pour le Pata Negra, le Bellota et le Cebo de Campo. Nous disposons de jambons venant de l’AOP Jabugo, Guijuelo et Estrémadure, et nous précisons à chaque fois d’où provient le jambon. L’AOP la plus connue pour son goût est l’AOP Jabugo, alors que l’Estrémadure est la région où le plus de porcs ibériques sont élevés. Nous n’avons pas de préférences, nous estimons que les conditions de production d’un porc de Bellota sont tellement exigeantes que les produits sont forcément d’une extrême qualité. En effet, pour devenir éleveur, il faut être réellement passionné par le produit et ses traditions de fabrication.

Bonne dégustation !